Nhà hàng cao cấp ở TP.HCM tìm cách sống chung với dịch

Trong khi nhiều nhà hàng xoay sở, tìm cách chuyển đổi hình thức kinh doanh, tập trung vào dịch vụ giao món tận nơi, một số cơ sở kinh doanh ẩm thực cao cấp, chú trọng trải nghiệm của thực khách vẫn phải đóng cửa chờ thông báo mới.

Quảng bá hình ảnh, thêm ưu đãi
Lê Quốc Vinh, chủ nhà hàng Ngoc Suong Seafood & Bar

Năm 17 tuổi, tôi học nấu ăn chuyên nghiệp ở Mỹ, Pháp rồi làm đầu bếp cho các nhà hàng phong cách khác nhau. Sau đó, tôi trở về Việt Nam và điều hành thương hiệu truyền thống của gia đình.
Tôi có 3 chi nhánh tại các quận trung tâm ở TP.HCM. Từ đợt bùng phát dịch thứ 2, khoảng cuối tháng 5, nhà hàng không thể mở cửa nhận khách như trước kia. Để tiết kiệm chi phí vận hành và giải quyết vấn đề nhân viên, tôi chỉ duy trì hoạt động chi nhánh quận 1.
Từ 23/8, các cơ sở ăn uống một lần nữa “lao đao” vì quy định không được bán mang về. Trong thời gian đóng cửa, tôi hỗ trợ các suất cơm miễn phí gửi khu cách ly. Với đầu bếp, được nấu món ngon chia sẻ cho mọi người là niềm hạnh phúc nho nhỏ trong mùa dịch vốn khó khăn này.
Đến đầu tháng 9, nhà hàng mở cửa trở lại và thực hiện quy định “3 tại chỗ” với 6 nhân viên đứng bếp, chuẩn bị đơn hàng và kế toán. Khâu chuẩn bị giấy tờ, sắp xếp chỗ nghỉ cho nhân viên khá phức tạp nhưng đến nay đã tạm ổn.
Mùa dịch, đơn hàng online tăng nhiều so với trước kia nhưng tổng doanh thu giảm chỉ còn 1-5%. Việc tìm kiếm nguồn nguyên liệu cao cấp như tôm hùm, cua, cá… cũng là vấn đề nan giải do khâu vận chuyển khó khăn.
Thời gian đặt đồ ăn cũng có nhiều thay đổi, nếu trước kia đơn hàng tập trung vào giờ chiều tối, cuối tuần thì nay khách hàng hay đặt để ăn trưa, tối.

Theo tôi, cột mốc “bình thường mới”, cho phép cơ sở ăn uống mở cửa bán tại chỗ, sẽ mất nhiều thời gian, có thể tới tháng 1 năm sau. Tuy nhiên, tôi cũng đưa ra kế hoạch cụ thể từ sớm như nhân viên phải được tiêm phòng đầy đủ, chỉ tiếp khách tiêm 2 mũi vaccine hay thường xuyên tổ chức test nhanh.
Ngoài ra, để thu hút và giữ chân khách hàng, tôi thiết kế lại thực đơn, tập trung các món đơn giản, đồ ăn chưa chế biến, chương trình giảm giá…

Doanh thu ổn định nhờ chuyển hướng kinh doanh kịp thời
Eddie Cương Nguyễn, chủ nhà hàng Uchi Sushi

Tôi bắt đầu làm bếp từ đầu năm 2007. Đến năm 2017, tôi mở nhà hàng phong cách Nhật Bản đầu tiên tại TP.HCM. Dịch bùng phát quá bất ngờ, tôi không kịp phản ứng nên đành đóng cửa để đảm bảo an toàn.
Một tháng trôi qua, cũng như nhiều đơn vị kinh doanh khác, nhà hàng gồng gánh đủ loại chi phí điện nước, một phần lương hỗ trợ nhân viên…
Trước thông tin thời gian giãn cách tiếp tục kéo dài, tôi quyết định mở bán lại trên các ứng dụng giao hàng online. Chỉ sau vài tháng, từ bán đồ ăn Nhật chế biến sẵn, tôi nghiên cứu cung cấp thêm nguyên liệu sashimi như cá ngừ, cá hồi… cho thực khách. May mắn, việc kinh doanh suôn sẻ, thậm chí doanh thu khá tốt so với thời điểm trước dịch.
Vì thiếu nhân sự, tôi và vợ hỗ trợ lẫn nhau. Mùa giãn cách, tôi có thêm nhiều thời gian chăm sóc gia đình, tự trồng rau củ ở ban công, tìm hiểu biện pháp phòng tránh, chữa trị Covid-19.
Mới đây, cơ sở ở quận 4 của tôi đã từng bước nhận đặt hàng trở lại khi có 3 nhân viên hoàn thành 2 mũi tiêm vaccine. Tôi tìm mua các que test nhanh Covid-19, duy trì việc kiểm sức khỏe nhân viên 2-3 ngày/lần.

Theo quan điểm cá nhân, tôi cho rằng dù khách hàng đã quen với việc mua sắm thực phẩm, nguyên liệu nấu nướng online, đi ăn nhà hàng vẫn là hình thức được ưa chuộng sau dịch. Nhà hàng không chỉ bán thức ăn mà còn là cảm xúc, trải nghiệm, không khí – những điều bạn không thể có được khi ở nhà.
Vì vậy, bên cạnh đẩy mạnh truyền thông, tạo thêm doanh thu từ hình thức bán mang về, tôi vẫn chú trọng đến việc mang đến trải nghiệm tốt nhất cho khách hàng đến ăn trực tiếp sau này.

Khoảng thời gian quý báu để nhìn nhận lại
Hoàng Tùng, chủ nhà hàng Å by TUNG

Tôi mê nấu nướng từ thời du học ở Phần Lan. Ngày ấy, để có tiền trang trải sinh hoạt phí, tôi làm phụ bếp ở các nhà hàng cao cấp. Về Việt Nam, tôi mở 2 nhà hàng phong cách Tasting menu ở Hà Nội và TP.HCM.
Riêng nhà hàng ở TP.HCM mới chỉ đi vào hoạt động từ đầu năm nay. Tình hình dịch bệnh diễn biến phức tạp khiến tôi nhiều lần đưa ra quyết định tạm đóng cửa, không đón khách.
Mùa này ai cũng khó khăn, song tôi vẫn quyết không chuyển đổi sang hình thức bán đồ ăn mang đi. Từ đầu, tôi mở nhà hàng hướng đến ẩm thực cao cấp, truyền đạt tinh thần món ăn qua trải nghiệm, không gian. Việc bán mang đi doanh thu không đáng là bao nhưng lại làm mất “chất riêng” của nhà hàng.
Tôi tiếp cận mùa dịch với góc nhìn tương đối khác, xem đây là thời gian quý giá để nghỉ ngơi, trau dồi thêm kỹ năng. Mỗi tuần, tôi đều tổ chức các buổi họp mặt gắn kết nhân viên, đồng thời tạo chủ đề thảo luận liên quan đến công việc, nhà hàng, chăm sóc thực khách. Trước đây, các bạn làm việc 6 ngày/tuần nên ít có thời gian nghỉ ngơi, khắc phục sai sót, lỗ hổng trong công việc.

Tôi nhìn nhận việc TP.HCM bước vào giai đoạn mới là tín hiệu đáng mừng trong quá trình hồi phục sau thời gian dài ảnh hưởng bởi đại dịch. Tuy nhiên, tâm lý e ngại vẫn còn tồn tại, việc trở lại có thể mất khoảng thời gian dài. Ngành dịch vụ ăn uống chắc hẳn có bước ngoặt mới, thực khách cẩn trọng và cân nhắc hơn khi đến nhà hàng.
Toàn bộ nhân viên đã được tiêm vaccine nên tôi đã sẵn sàng cho ngày mở cửa trở lại.